10月中旬、取材に訪れたのは鳥取県西部・米子市に位置する稲田本店さん。
稲田本店は「稲田姫」ブランドを取り扱う鳥取の老舗の酒蔵。その創業は1673年（延宝元年）で、なんと350年もの歴史を誇っています。そんな歴史ある酒蔵を、この度とりのひと編集室が取材させていただけることになりました。

施設外観。「稲田姫」「トップ水雷」のブランド名が目をひきます！

今回取材の進行をしてくださったのは、執行役員部長で海外営業を担当されている築谷 真司（つくたに しんじ）さん。明るくハキハキと話される姿が印象的なお方です。

兵庫県ご出身で軽快な関西弁の築谷さん。鳥取県出身の奥様の縁で、稲田本店で働くことを決めたそうです。

「稲田姫」ができるまで

お酒についての知識が乏しい私たち。築谷さんは最初に施設を案内してくださりながら、お酒づくりの工程をとてもわかりやすく教えてくださりました。（工程写真：稲田本店HPより）

①原料処理室

最初に案内してくださったのはこちらの原料処理室。ふたつの甑（こしき）と言われる蒸篭を使って、最初にお米を蒸す場所なのだそう。その後蒸されたお米は急冷され、②の麹づくりへと工程を進めます。

②麹室

お米を甘く糖化させるのに不可欠な酵素である麹をつくるための部屋がこちらの「麹室」。麹の育成しやすい環境を作るため、約30cmの厚みの壁によって外気の影響を受けないように設計されていたり、熱線によって全体の室温が一定に保たれていたりと、細心の注意が払われています。急冷された蒸米に種麹を振り、丁寧に麹を育成させていきます。

③酒母室

麹室で出来上がった麹を、仕込み水、蒸米と一緒にタンクで混ぜ、酵母を添加します。お酒の味に直接影響するデリケートな工程で、非常に繊細な作業が求められます。手間をかけ、いかにいいお酒の種を作っていくかということが大切になるそうです。

④仕込蔵

酒母室でできた「お酒の種」を拡大させていく、いわば本仕込みを行う場所がこの仕込蔵。水・蒸米・麹を混ぜ、酒母室で作った種を増やしていく作業を3回に分けて行います（3段仕込み）。毎日ベストな状態で発酵が進むように全てのタンクをかき混ぜ、約1ヶ月かけて発酵が進むのだそうです。タンク1本の仕込みに使うお米の総量は、なんと1200～1500kg！

⑤搾り・出荷

発酵が進んだよいタイミングで袋吊りをして搾り、出来上がったお酒はとなりの工場でボトリング。卸先は地方の地酒を扱う酒販店や百貨店、さらには海外にまで及び、日本酒ブームの輪が広がっているのだとか。

麹の育成から大量のタンクのかき混ぜ、出来上がったお酒の搾りまで、ほぼ全ての工程が蔵人の手作業で行われるお酒づくり。服装が作業着に変わったくらいで、やってることは江戸時代から変わらないと築谷さんはおっしゃいます。

現代においてもお米がお酒に魔法のように変わることはなく、その過程には大昔から培ってきた職人の技術と、多大な手間を惜しまずにお酒に向き合う熱い思いが込められているのだと感じました。

妥協しない素材で鳥取ならではのお酒の味を

日本酒の味わいの一番の決め手は、原料にする酒米の種類。稲田本店では「五百万石」「山田錦」「強力」の3種類が使われています。「五百万石」は淡麗でキレのある味わいに仕上がり、「山田錦」は優しい味わいで香りが立ちやすく、大吟醸の仕込みに向いているのだそうです。
そして鳥取県産の「強力」は酸味のあるしっかりとした味わいが特徴。稲田本店では主力の酒米として活用している品種です。元々は契約栽培で酒米の生産を委託していたそうですが、最近では自社でも栽培を行うことで、地元のよい素材を使ってお酒づくりを行う活動も行っています。

オフシーズンは蔵人たちも田んぼの管理や草刈りなど、自社での米作りに取り組んでいます。（写真：稲田本店Instagramより）

また、水もお酒づくりとって欠かせない大切な素材のひとつです。主に使用されているのは島根県で採水された大山水系の天然水。軟水で、微量の栄養素を含んだ絶妙な水質がお酒づくりに向いているのだそうです。雪解け水よりももっと深いところに落ちていき、年月をかけて遠い場所から流れて出る透き通った水…そういうクリアな水を採水に行っているのだと築谷さんはおっしゃいます。

そして鳥取のお酒といえば、やはりピリッとした辛口の味わい。その辛口のお酒が作られるようになった理由は、鳥取県で醸造技術の指導をおこなっていた上原浩先生（1925年-2005年）の教えにありました。上原先生の「酒は純米であるべき」「食事と合わせて邪魔をしないこと」「燗ならより美味しく」といった指導の影響で、鳥取県の日本酒は全国的に見ても非常に辛口の味わいが特徴となっているのだそうです。

「鳥取ならでは辛口」というのは、地元の素材や先生からの教えがあったからこそ生まれたものなのでした。

「縁」を大切に

稲田本店のメインブランドのひとつは「稲田姫」。稲田姫というのはもともと、出雲神話でスサノオノミコトと共に縁結びの神様とされている存在でもあります。

「男女の縁だけじゃなくて、人と人をつなぐ縁を大事にしていこう。ということで、お米の生産も契約栽培か自社栽培。ちゃんと顔の見える人の素材を使って、我々は手作りのお酒を消費者の皆さまにお届けしています。お酒のイベントをやって消費者さんと交流することも含め、海外担当の私も、海外でも現地にちゃんと行って、お客さんと交流して、稲田姫のファンを広げていく。稲田姫は縁結びの神様やから、人と人の繋がりを大切にしたいんです。」

お酒づくりの一連の流れを見学させていただいた最後に、築谷さんは笑顔でそう締めくくられました。

次回はそんな素敵な「縁」を生むお酒を実際につくっておられる蔵人さん、そして今回案内してくださった築谷さんのお仕事についてお届けします。

続きはこちら→〈紡ぐ蔵人たち｜米子市・稲田本店②〉

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