フィッシュブイヨンとブイヤベース

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スープ料理家

東條真千子

海のそばで生まれ育ったせいか、とにかく魚介類が大好きで、毎日がお寿司やお刺身の生活だったらどれだけ幸せかと思うのですが、魚介のスープもこれまた最高です。世界三大スープ、いろんな説がありますが、私はブイヤベースに一票です。

というわけで、なかなか面倒なイメージのあるブイヤベースを、今回はまずスープのもとになるフィッシュブイヨンからご紹介。魚のアラは捨てないで、ぜひどーんと仕込んで冷凍しておいてくださいね!

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くず野菜と魚のアラで作るフィッシュブイヨン

 材料(仕上り600cc)

野菜の皮や切れ端…200g

白身魚のアラ…180g

水…800cc

作り方

1:鍋に水を入れ、冷凍した野菜の皮や切れ端と、フライパンで焼いた魚のアラを入れて強火にかける。

2:沸騰したらあくを取り、弱火にしてふたをしないで1時間煮込む。

3:ボウルの上に漉し器をのせてキッチンペーパーを敷き、鍋のスープを静かに漉す。

※魚は小鯛やめばるだと2尾分程度。魚グリルで焼くと焦げる箇所があるので、フライパンで水気が飛ぶまで空炒りする方が良いでしょう。魚のアラだけでなく、エビの殻などを焼いて入れるとさらにおいしいフィッシュブイヨンになります。日頃、捨ててしまう魚のアラやエビの殻は冷凍しておくと便利です。 

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ブイヤベース

材料(4人分)

あさり…12粒(殻付き500g)

〔*〕水100cc+白ワイン50cc

海老…8尾(250g)

タラ切り身…1切(250g)

トマト…2個

玉ねぎ…1/2個

セロリ…1/2本

じゃがいも…1個

フィッシュブイヨン…350cc

オリーブオイル…小さじ2 x 2回

サフラン…2つまみ

塩…小さじ1/4程度

こしょう…少々

作り方

1:タラは一口大に切って、軽く塩こしょう(分量外)しておく。海老は背中の殻をキッチンはさみで切って背わたを取る(殻は良いだしが出るので外さないで)。あさりはよく洗っておく。

2:トマト、玉ねぎ、セロリは1cm角、じゃがいもは少し大きめの一口大に切る。

3:鍋にオリーブオイル小さじ2を入れて強火で熱し、タラと海老の両面をさっと焼いたら、あさりと〔*〕の水、白ワインを加えてフタをする。あさりの殻が開いたら火を止めて、汁と具を分けて取り出しておく。

▲この時の汁ももちろん使います!

4:空いた鍋にオリーブオイル小さじ2を入れて中火で熱し、玉ねぎ、セロリ、トマトの順に加えてよく炒め、しんなりしてきたらじゃがいもを加えてさっと混ぜ合わせる。

▲トマト、玉ねぎ、セロリはこんな感じになるまでよく炒めます。

5:フィッシュブイヨン、3の魚介の汁、サフランを入れてフタをし、弱火で20分煮る。(じゃがいもが柔らかくなればOK)

6:魚介を鍋に戻し、塩、こしょうで味をととのえる。皿に盛り、お好みでパセリのみじん切りや*ルイユを添えて。

*ルイユ

ブイヤベースの魚介につけて食べるソースです。オリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜ合わせます。

〔材料〕

にんにく(すりおろし)…1片分

サフラン…ひとつまみ(スプーンの背などで細かく潰す)

塩…ひとつまみ

カイエンペパー(粉唐辛子)…少々

オリーブオイル…大さじ2弱

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はい、今回は盛りだくさんでございました!

フィッシュブイヨンは面倒なようですが、鳥取に住んでいると、「この魚のアラは捨てたらもったいないよ〜!」というくらい良質なアラがたくさんあるはず!なので、時間のある時に仕込めるように、アラを冷凍庫にとりあえず入れておいてもよいのです。本当においしいスープが作れますので、ぜひぜひお試しくださいね!

そしてブイヤベースは、材料だけ見ると難しそうに見えますが、これ、手順はすごく簡単なんです!そして味は一流〜!かんばって〜!

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記事を書いたひと

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スープ料理家

東條真千子

スープ料理家/グラフィックデザイナー
鳥取県生まれ。アメリカ・ロサンゼルス在住。食品添加物を使わない商品開発、スープレシピの創作を行う。『東條真千子のやさしい鍋スープ』シリーズは発売から十数年続くヒット商品。